天南地北·美食记第36期(水晶肴肉、红烧河豚、拆烩鲢鱼头、镇江醋排骨、清炖蟹粉狮子头)

来源:本网整理 责任编辑:杨亮 时间:2024-09-19 08:47:54

“民以食为天”,中国的吃文化源远流长,饮食在人们心目中的地位至关重要。不同地方有着不同的饮食文化,即日起,民生在线推出天南地北·美食记一一盘点中国美食,解锁舌尖美味。

水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”水晶肴蹄更是入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中江苏榜名单,被评为"中国菜"江苏十大经典名菜。

红烧河豚

红烧河豚镇江经典名菜,因镇江盛产河豚,此菜哧鲜甜,肉肥嫩,汁浓醇,将河鲀眼睛、内脏、鳃全部去净,血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热,入油、葱结、姜片煸香,入河鲀、五花肉、鲜笋片煸透后烹绍酒,入酱油、绵白糖,加入河蚌、火腿、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤,入虾籽、精盐,大火煮沸,小火焖透后收稠汤汁装盘。红烧河豚入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中江苏榜名单,被评为"中国菜"江苏十大经典名菜。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是镇江、扬州一带传统名菜,属于苏菜至淮扬菜系,这道传统名菜早在唐代已出名,因其硕大似狮子头而得名,高居镇江名菜“三鱼”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)“两头”(拆烩鲢鱼头和清炖蟹粉狮子头)中之首,也是国宴的精品菜肴。江苏各地对狮子头称呼各有不同,有的叫“剁肉”,有的叫“圆子”,镇江称之为“砧肉”,镇江砧肉菜里的“清炖蟹粉狮子头”,堪称一绝。清炖蟹粉狮子头名气主要体现在蟹味中,将蟹肉融入菜点,三国后期镇江地区饮食中就有涉及。正因为镇江的蟹肉味美,镇江菜中的狮子头不取油炸、红烧,怕夺了蟹肉之鲜,而是蒸熟后加汤头,醇香扑鼻、肉嫩爽口。清炖蟹粉狮子头在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“镇江十大地标菜品”。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是镇江和扬州地区的一道传统名菜,属于苏菜至淮扬菜系,是镇江名菜“三鱼”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)“两头”(拆烩鲢鱼头和清炖蟹粉狮子头)中的一绝。相传清末镇江城一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜,鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进,在镇江名店“中华园酒楼”供应“拆烩鲢鱼头”这道菜,该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最着名的一款菜肴。此鱼头卤汁稠白,肥嫩鲜美,不愧镇江一绝。拆烩鲢鱼头在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“镇江十大地标菜品”

白汁鮰鱼

白汁鮰鱼是镇江特色菜之一,属于苏菜,在镇江的江鲜宴中,鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁,这样就较好保存了鮰鱼的原味。白汁鮰鱼选用镇江焦山脚下所产鮰鱼,体白而隐红,无斑纹,以肥嫩刺少而著称。此菜用白烧法,汁浓味醇,原汁原味,春秋两季的镇江鮰鱼最是肥美鲜嫩,为早春时节名馔。成菜酒香四溢、清淡爽口。白汁鮰鱼尤以镇江中华老字号宴春酒楼烧制比较好,白汁鮰鱼在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“镇江十大地标菜品”。

镇江醋排骨

镇江醋排骨是镇江特色名菜,属于苏菜之淮扬菜系,用镇江香醋制作的醋排,和其他地方的糖醋排骨不一样,色泽酱红亮,入口更酸甜香。镇江醋的特点就是酸中带甜,甜中透香,在烹制肉类时,镇江醋能更好的加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。厨师用本土的香醋烹制的“镇江醋排”,很多人品尝之后,都感觉可以与无锡肉骨头相媲美呢。镇江醋排骨吃起来很有嚼劲,也非常的适合宴请亲朋好友。镇江醋排骨在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“镇江十大地标菜品”。

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发表日期:2015/01/22 18:03民生在线网友: 127.0.0.1

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